「重ね煮」には
無水の重ね煮と
水を使う重ね煮の
２種類があります。
両方とも、江戸時代の医師 石塚左玄さんから、
マクロビオティックの創始者
桜沢如一さんへと続く食養の流れから
つながってきています。
違いは確立した人、
確立の目的、背景にあります。
無水の重ね煮は、
桜沢如一さんの弟子であった
小川法慶先生より学ばれた船越康弘さんが
ご自身が経営されている民宿「わら」
でお客様に食べていただく
お料理として確立されてきたもの。
重ね煮のベースを無水調理で作ることで
野菜の甘みが出るうえに保存がききます。
そのベースを様々な料理に
アレンジできるという利点から、
民宿のような大量調理に
向いているように思います。
水を使う陰陽調和の重ね煮は、
梅崎和子先生が小川法慶先生より
学び取ったことをレシピ化し、
アレルギーをお持ちのお子さんも食べられる
家庭料理として確立されたもの。
重ね煮アカデミーでお伝えしているのは、
後者の水を使う重ね煮です。
無水の重ね煮と水を使う重ね煮、水の役割は？
無水の重ね煮と
水を使う重ね煮の
具体的な違いについてお話していきます。
水を使う重ね煮＝陰陽調和に基づく重ね煮
水を使う重ね煮＝陰陽調和に基づく
重ね煮の特徴は、
一つの鍋の中で陰陽調和をはかる
＝中庸をつくりあげるという点です。
アレルギー、生活習慣病、
その他疾患は陰陽バランスの崩れが原因。
極陰、極陽の食べ物を減らし、
日常の食事に陰陽調和の取れた
「中庸」のものを食べることで
しっかりした土台を作り、
少々の揺れがあろうとも、
大きく崩れない身体を内側から
しっかり作り上げていくことを
大切にしている料理です。
ですから、
一つの鍋に陰性から陽性の順に食材を重ね、
地球の70%、
そして私たちの身体の70%を占める水を加えて
フタをして火にかけると、
鍋の中で「小宇宙」ともいえるらせん対流が起きて
お互いのエネルギーがぶつかり合い、
陰陽が調和します。
らせん対流を起こすために、
水は必ず必要なのです。
そして対流を起こすためには、
水だけでなく空気の通り道も必要です。
食材はみじん切りにしたり、
ぎゅうぎゅうに重ねたりせず
ふんわり重ねます。
陰陽調和された中庸の料理は、
私たちの身体にすっと染みこみ馴染みます。
無水の重ね煮
よく知られていて、
私も耳にするのが「しいたけ、たまねぎ、人参」、
いわゆる「しいたまにんじん」の重ね煮のベース。
野菜の切り方や包丁の持ち方、
からだの角度などにも決まりがあるようです。
重ね煮のベースを無水調理で
弱火で30～40分火にかけて作り、
ポテトサラダやお味噌汁などに
アレンジするというもの。
一つの重ね煮ベースから
数種類のレシピへとアレンジ可能、
無水なので
１週間の保存が効くという点も民宿での
食事提供には向いているのだと思います。
鍋の中で中庸を作るのではなく、
重ね煮のベースを作る段階で野菜の美味しさを
引き出すという点にフォーカスされています。
出来上がりまでの時間、食感、色が違う
・水を入れるか入れないか
・火加減が弱いか強いか
それだけの違いと思われるかもしれません。
ですが、
出来上がりまでの時間、食感、色
に大きな違いがあります。
陰陽調和に基づく重ね煮にあって
無水の重ね煮にない部分をお伝えしますね。
出来上がり時間
驚きの時短です。
水が助けとなり対流をスムーズに
起こしてくれるので、
火の通りが早い、
つまり短時間で出来上がります。
お味噌汁の場合は調理開始から
15分でいただくことができます。
食感
重ね煮＝煮物か汁物という多くの方が持つであろう
重ね煮への先入観がくつがえされる
和え物のシャキシャキ食感。
きんぴらももちろん作れます。
体験クラスにご参加の皆様は100%と
言っていいほど感動されます。
「あっ！」という間もないくらいの
時間で出来上がっていた、
しかも「美味しい」とのお声が多数ありです。
数十秒で蒸し煮が出来、
素材の甘みうまみがしっかり残るので、
色
「料理はまず初めに目から食べる。」
と言われますが、
見るだけで元気になれる
鮮やかな色が特徴です。
水を助けにして素早く
スムーズにらせん対流を起こすから、
こんなに鮮やかな色に出来上がるのです。
ちなみに
ご飯、味噌汁、煮物、和え物、常備菜の一汁三菜、
これだけ作るのにかかる時間は1時間足らずです。
だから、
陰陽調和の重ね煮は、
重ね煮は毎日忙しいママの為の
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